La organización de los restaurantes
No podríamos hablar de una
correcta organización del restaurant sin
contar para ello con todas sus dependencias. Así pues, la precisión y
corrección de nuestros servicios no será fácil de alcanzar si, al planificar el
establecimiento, no se ha tenido en cuenta la necesidad de racionalizar el
servicio de comedor en conjunción con los de cocina, bodega, cafetería y bar.
Así pues la organización del área
de restaurant se deriva de la siguiente manera:
Gerente del restaurante:
Responsable de todo el
restaurante. Tiene autoridad sobre el comedor, la cocina y el bar. Lleva la
contabilidad, planea los menús con el chef, controla los costos, recibe a los
clientes importantes, soluciona dificultades.
Gerente de comedor, Maitre D` Hotel o Maestresala:
Dirige, supervisa y coordina
todas las actividades que tienen que ver con el servicio. Encargado de la
etiqueta, calidad y estilo del servicio del comedor. Se encarga de la promoción
del restaurante y de la venta por adelantado de comidas y servicios de
banquetes y fiestas. Es responsable de la contratación de los meseros
Recepcionista:
Es la persona que tiene el primer
contacto con los clientes. El saluda, pregunta ¿cuántas personas son?, les
asigna una mesa adecuada, los acompaña hasta ella, entrega la carta o menú y
les puede tomar la orden. Los despide y les desea que pronto vuelvan al
restaurante
Cajero:
Controla el dinero que entra por
la venta de comidas. Recibe de los meseros una copia de cada una de las órdenes
o “comandas” que se envían a la cocina o al bar.
Lleva la cuenta de lo que se
consume en cada mesa. Elabora un corte de caja con el dinero recibido.
Capitán o capitana de meseros:
Recibe las quejas de los
clientes. Atiende los reportes de los meseros y los entrena.
Somelier:
Es la persona encargada del servicio de vinos y licores. Amplio
conocimiento de las cosechas, las uvas y las marcas. Sugiere a los parroquianos
los vinos de mesa más apropiados para sus platillos.
Cantinero o barman:
Es la encargada de preparar las bebidas y de elaborar los
cócteles. Amplio conocimiento de sus ingredientes, sus porciones, sabe el modo
o técnica con que se elaboran y la manera como se presentan al cliente.
Departamento de Alimentos y Bebidas
A&b
El departamento de Alimentos y
Bebidas es de los más importantes dentro de un hotel, ya que de allí es donde
se genera aproximadamente el 50% de todas las ganancias en un establecimiento
de hospedaje.
El objetivo principal de este
departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin
de satisfacer sus necesidades y darle una buena imagen al hotel para cual
trabajan.
Clasificación de los restaurantes
Los
restaurantes se clasifican de acuerdo a sus instalaciones, servicios y menú.
Restaurante
de lujo:
Los
restaurantes de lujo, son también denominados “Cinco tenedores”
Los restaurante
de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las
sillas deben estar acorde a la decoración, las alfombras debe ser de muy buena
calidad, la música debe ser viva o ambiental y debe ser suave agradable al oído
de los clientes, las luces deben ser focos o lámparas, el aire acondicionado
debe ser controlado por termostato.
Restaurantes
de primera “ Cuatro tenedores”
Estos
restaurantes son menos sofisticados y deben contar con.
Entrada
independiente para el personal, sala de espera, teléfonos inalámbrico, comedor
con supeficie ademada a su capacidad, decoración de primera calidad, Cocina con
cámara frigorífica separadas para pescados y carnes, horno, depensa, almacén,
bodega, fregaderos y ventilación al exterior. Personal de servico debidamente
uniformados, cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes
de segunda “tres tenedores”
Restaurantes
de tercera “dos tenedores”
Restaurantes
de cuarta “un tenedor”
Estos
restaurantes son de menor categoría, pero deben cumplir las norma de higiene
tanto en el establecimiento como en su personal, los restaurantes la cubertería
debe ser de acero inoxidable, en los restaurantes de dos tenedores y un tenedor
la carta es sencilla, y el personal debe estar uniformado aunque sea con una
chaqueta.
Bibliografía
- Federación Española de Hostelería. (2010). Técnicas de servicio en restaurante-bar. Sevilla-España: Federación Española de Hostelería, 2010.
- GALLEGO, J. F. (2002). Gestion de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Madrid- España : Ediciones para ninfo S.A.
